Cuisine

Comment fonctionne un four à bois ?

four à bois

Un four à bois est très utilisé pour cuire les pizzas, mais aussi les rôtis, des légumes, du pain et des galettes. En effet, le bois offre de meilleurs résultats dans la cuisson longue. Le principe de fonctionnement de ce modèle de four est semblable à celui d’un four à gaz ou électrique, même si le résultat final des plats est différent. Plus de détails ici.

Le fonctionnement d’un four à bois

Pour mieux comprendre le fonctionnement d’un four à bois, il est utile de connaitre sa constitution. C’est un dispositif composé de 5 éléments à savoir :

  • Le plan de cuisson : il s’agit d’un matériau qui résiste très bien aux températures élevées et à l’usure ;
  • Le dôme : cet élément permet au dispositif d’atteindre de hautes températures et de les maintenir pendant la cuisson des aliments ;
  • La porte : elle contrôle la combustion et limite la dispersion de la chaleur ;
  • Le conduit de fumée : il se trouve au-dessus du dôme. C’est par ce conduit que la fumée s’échappe ;
  • Le pyromètre : il s’agit d’un thermomètre installé sur la paroi latérale du four. Il permet de mesurer la température de l’air qui se trouve dans la chambre de cuisson.

Les différents types de modes de cuisson

Il existe deux modes de cuisson sur un four à bois :

La cuisson à feu vif

Ce mode de cuisson est très rapide. Il permet d’atteindre une très haute température (environ 350 °C voire 400 °C). Il convient à des cuissons courtes telles que les pizzas, les viandes saisies et les poissons. Pour la cuisson à feu vif, le four reste ouvert pour permettre à la fumée de s’échapper. Elle impose aussi une surveillance constante de la cuisson.

La cuisson lente

À la différence de la cuisson à feu vif, la cuisson lente utilise la chaleur résiduelle accumulée par le dispositif. Ici, la cuisson est lente et le four à bois reste fermé. Elle est adaptée aux plats à mijoter, aux gratins, aux pains et aux gâteaux. C’est aussi le type de cuisson indiqué pour cuire les rôtis, les volailles, les filets de bœuf et les gigots d’agneau.

Comment utiliser ce dispositif ?

Avant de commencer par utiliser un four à bois, il faut toujours s’assurer qu’il soit bien sec. Ensuite, il faut disposer de petits morceaux de bois sec à l’intérieur. L’étape suivante consiste à mettre le feu. La température ne doit pas dépasser 150 °C pour un début. Celle-ci peut être mesurée à l’aide d’un thermomètre.

Après une heure, il faut remettre le four dans l’étuve pendant deux heures. À cette étape, il faut atteindre une température de 250 °C. Ce n’est qu’à ce moment que le dispositif est prêt à être utilisé pour une cuisson normale.

Ensuite, il faut y mettre des bois de chauffage et allumer la flamme. Après quelques minutes, il faut insérer quatre autres massues. Le principe est d’ajouter deux ou trois bûches de bois de chauffage toutes les cinq minutes jusqu’à atteindre 300 °C.

Lorsque cette température est atteinte, le dôme blanchit et la température redescend à 240 °C. Pour maintenir cette quantité de chaleur, il suffit de retirer quelques braises et d’en garder une poignée.